●ご出身、ルーツはどちらですか？ とてもめずらしい名字ですよね。
出身はまさにこのあたりで、何代か前の祖先は浜町でガラス職人をやっていたそうです。オリジナルのルーツは大阪とか兵庫付近みたいですけどね。同じ表記で「いすたに」って読む人もいるらしいんですが、やはり遠い親戚に当たるんだとか。もしも悪いことして捕まっちゃうと、“あ、あいつだ”ってすぐにバレます（笑）。

●レアな名字にはそんな側面が（笑）。どんな幼少期を過ごされましたか？
実家は月島や佃（つくだ）近辺にあって、両親は料亭で共働きをしていました。3〜6歳くらいまでは両親共に忙しくて、土曜日も保育園に行くような生活でしたね。朝早くて夜遅い業界なので、特に父には日曜くらいしか会った記憶がなくて。日曜の夕食のメニューは、いつも父の好物の焼肉だったのを覚えています。年が7つ離れた兄の影響で、小中学校ではバスケをやっていました。あと、幼い頃から祭りがすごく好きで、祭りで神輿を担ぐのには今でも命をかけています。

●シェフの道を志したタイミングは？
父が寿司職人なのもあり、“将来は料理の仕事に関わろう”というのは、すでに小学生の頃くらいから決めていましたね。父の料理研究を兼ねて、家族での外食の機会が多い家庭だったと思います。よく和食や鉄板焼きを食べに行っていたかな。自分が何料理を専門にしたいかはその時点では決めていませんでしたが、父とまったく同じにならないように、寿司ではない何かを……と考えていました。
やがて、若いうちに独立してレストランの経営者になりたいと思うようになり、高校は商業科に入りました。単純に“社長ってかっこいい”という憧れがあったし、店をやるなら数字も見なければならないので「簿記検定とか取れば？」と母に勧められて。とはいえ、やっぱり料理ができないと店を持っても何も言えないじゃないですか。だから“まず数年はシェフをやる”っていうのは揺らがなかったです。
高校生の頃は、アルバイトと遊びの繰り返し。バイトは飲食店もやったし、コンビニや運送会社、引っ越し会社など、本当にさまざま経験しました。バスケ部にも手伝ってほしいと言われ、たまに遊び半分で参加したことも。あとは、バイクに乗って遊んでましたね。

●そこからいよいよ、料理の道へ進まれたわけですよね。
そうです。高校卒業後に専門学校へ進学して、西洋料理から中華、和食まで、ひととおりのことを学びました。どの料理を専門にするかは、ギリギリまで悩んだんです。でも、すでに飲食業界で働いていた兄の紹介で、丸の内の高級フレンチ料理店に就職しました。そのお店はもう閉店してしまったのですが、5年くらいは在籍していましたね。
その店を離れてからは、新たにオープンする店の立ち上げに加わって2年、あとはホテルのキッチンの働き方も知りたいと思い、六本木にある「ザ・リッツ・カールトン東京」内のフレンチレストランに1年半くらい勤務しました。そうこうしているうちに、フランス料理に携わっている身として、現地に行かないとわからないことがたくさんあるなと感じはじめたんです。

●本場フランスへ修行に行かれたんですね。
はい。それが29歳のときでした。初日から大波乱だったんですよ。まずは1週間ホームステイさせてもらう予定で、ホストファミリーと空港で待ち合わせをしていたのですが、なんと彼らと会えなくて（笑）。携帯電話を持っていなかったので、近くの店で電話を借りて通話はできたのですが、結果どうしても会えず。仕方がないのでタクシーでホストファミリーの住所へ向かい、夜にやっとそこで落ち合えました。
そこから3〜4日は、貯金をはたいて気になる店の料理を片っ端から食べに行きました。もちろんお金も底をついてくるので、次は住む家を探そうとしたのですが、パリって安い家がぜんぜん空いていないんですよ。誰かと出会うたびに、どこか手頃な空き家を知らないか聞いていました。ある日、パン屋に行ったらたまたま日本人の方がいて、その人にまで「どこかいい家、知らないですか？」と。そうしたら奇跡的にちょうどその人に引っ越す予定があって、そのフラットが空くと教えてくれて。土壇場で家が見つかりましたね。

●なかなかに行き当たりばったり！ そして気になったのですが……シェフの就活って、食べ歩きが基本なんですか？
僕はそのほうがいいと思っています。SNSとかで見て決めても、行ってみないと本当の空気感も味もわからないので。最近はSNSで見ただけで行った気になってしまっている後輩も多いので、「実際に行ってみたほうがいいよ」とアドバイスしています。その代わり、お金はかかりますけどね。
食べ歩きの結果、ミシュランで一つ星獲得経験のあるレストランにちょうど空きがあり、まずはそこで１か月研修させてもらうことに。でも、もうそろそろ就職を決めようかなというところで「『Dersou（デルソー）』という店に空きがあるからどう？」と誘われたんです。
そこはパリでも有名な日本人シェフによるお店で、現地の有名グルメガイドの『Fooding（フーディング）」で大賞を獲るくらい人気がありました。無国籍料理とペアリングカクテルを出す、当時からすると先進的な店。なんでも自分たちで作ってしまうのが特徴で、例えばキムチをお手製で漬けるなどもしていて。その当時、フレンチが持つ形式というか、“枠組みの範囲内で料理する”という性質があまり自分に向いていないかもと感じはじめていた矢先だったので、出す料理のジャンルが決まっていないというのには衝撃を受けました。

●それまでになかった刺激を、そのお店で受けたんですね。
はい。その店はカチッとした高級店というよりも、音楽の音量がちょっと大きめだったりと、カジュアルに楽しめる雰囲気。何よりオーナーシェフの想いがすごかったんです。「世界に料理は腐るほどあるんだから、ジャンルなんてどうでもいい。でも、いろいろ知っていたほうがそりゃ楽しいよね」みたいな考え方は、フランス料理の枠組みや教科書的な考えにとらわれていた僕にとって、それまでの考え方が大きく変わる体験でした。料理人としての分岐点をそこで体感させてもらった感じですね。働きはじめた頃は自分もすでに29歳で、ひととおりの技術は備えていましたが、そのシェフのことは“人生を変えてくれた人”として、とても尊敬しています。実は惜しくも3年ほど前に亡くなってしまったんですが、まだ実感が湧かないです。
そんなふうにしてパリで働きましたが、当時付き合っていた今の妻と“1年で戻る”と約束していたこともあり、予定どおり帰国。帰ってきて結婚してからは、知り合いのフレンチレストランでダラダラ働かせてもらっていました（笑）。

●どのようなきっかけで、「caveman」のチームに加わったのでしょう？
それも「Dersou（デルソー）」のシェフの口利きがきっかけです。彼が社長や当時のヘッドシェフだった黒田さんに、“自分が日本に店を出すなら熊取谷をヘッドシェフにする”と話してくれていたみたいなんです。それで誘っていただき、「caveman」のオープン前日に前の仕事を辞めて、急遽加わった形でしたね。オープンからコロナ禍で営業がストップするまでの2カ月くらいのあいだは、めちゃくちゃ忙しかったです。

●初代ヘッドシェフの黒田さんのもとで働くことで、新たな発見はありましたか？
イタリアンや北欧料理を専門とする黒田さんの料理ではいろんなオイルを用いるので、そこはとても勉強になりましたね。フランス料理って、実はオイルをあまり使わないんですよ。
あとはやはり、発酵。これはアプローチのしかたが国や地域によって異なるものなので、“これが北欧料理か”というのを見た気がします。

●2021年にヘッドシェフに就任されたわけですが、そこから貫いているご自身のポリシーなどは何かありますか？
そうですね。シグネチャーメニューとか、“これが俺っぽいでしょ”みたいなのがあるのは逆に違うのかなという気がしていて。そういうのを決めてしまうと枠にはまってしまうので、“作りたいものを作る”というスタンスでやっています。それもコロコロ変えすぎると料理のクオリティが下がってしまうと思うので、メニューを変えるのは2カ月に一度。バランスを見ながら、なんでも出すようにしています。“おいしかったし楽しかった”と思える店を作りたい、というのがすべての根底にありますね。
ただ、今はコースの最後に蕎麦を出しているのですが、これだけは日本橋という街で店をやるにあたって“何かひとつ江戸っぽいものを”と考えて続けていることです。東京の食文化って、寿司や鰻、うどんや蕎麦など、江戸時代に花開いたものが多いですよね。だから、歴史ある場所であるこの街で、そんな“土地の文脈”を伝えるものをひとつは作りたいなと。これもダシを変えるとか、マイナーチェンジはたまにありますけど。違う場所にいたら、たぶんやっていないと思います。

●日本橋という土地で働くことを、今はどんなふうにお感じですか？
自分は東京出身なんですが、日本橋で遊んだことはないんですよ。昔からなんとなく“おじいちゃん、おばあちゃんの街”というイメージがありました。行くとしてもせいぜい、バイクで通り過ぎるくらい。でも、兜町の再開発でだいぶ雰囲気が変わってきましたし、働いていてそういう街の発展の様子を見られるのは楽しいなと思いますね。飲食店もいいのですが、もっとギャラリーとかカルチャー的なものが増えていくと、街に拡がりが出るのかなと個人的には感じます。

●今後どんなことに挑戦してみたいか、シェフやレストランとしてのお考えを教えてください。
レストランとしては今、“ミシュランの星を獲る”というのを大きな目標に掲げています。ただこれも、そのために自分たちの大切な何かを曲げるようなことはしたくないと思いますけどね。あくまで自分たちらしく頑張ったその先に、成果がついてくればと。
レストランって、あくまで“非日常”の場だと思うんですよ。1週間に一度とか行くと、もうそれって“日常”になってしまいますよね。メニューを2カ月に一度変えるのは、それくらいのスパンで来てもらえたらと考えているからでもあります。そんな空間の中で味わうものは、料理だけじゃないと思っていて。料理を味わう味覚の情報なんてたかが知れていて、一緒に提供されるワインだったり、サービスを提供する人たちのコミュニケーションだったり、すべてが食事の時間を彩ります。そのうちのどれかだけが突出しても違う。レストランのチームみんなで、ひとつの体験を作っていくものだと思うんですよね。だから料理もお皿も出し方もすべてをアップデートして、何度も来てくれるお客さんの“前回”を上回れるような発展をしていけたらと考えています。
シェフ個人としては……今年は適度な運動を心がけ（笑）、将来的にはワークライフバランスを重視して、適度に自然のある海外とかで子育てしながら働きたいです。できれば週に最低3回は休みたいっすね（笑）。